Hoppa till huvudinnehåll
Arbetsmiljö

Så kan vi minska matsvinn på jobbet

En tredjedel av all mat slängs i onödan. En hel del i personalmatsalar. Men det finns initiativ som faktiskt lyckats minska matsvinnet på jobbet.
Johanna Rovira Publicerad
Bertil Ericson / TT
I Sverige slänger vi 1,3 miljoner ton mat per år. Sabis och Generation Waste är exempel på företag som jobbar för att minska matsvinnet. Bertil Ericson / TT

I Sverige åker 1,3 miljoner ton mat om året i soporna, enligt Naturvårdsverket. Daniel Oddhammar, som jobbat som kock i 25 år och nu driver företaget Generation Waste som vill stoppa matsvinnet, tror att siffran i själva verket är mycket högre.

– Man märker att vissa företag mörkar sitt svinn. Men att minska matsvinnet är på tapeten. När jag började väga maten för två, tre år sedan tyckte alla jag var väldigt märklig, men nu har det vänt, säger Daniel Oddhammar.

Enligt honom är ett av skälen till svinnet att kockar hellre slänger än återanvänder mat av risk för att matförgifta någon. Ett annat är att många lunchrestauranger gått från att servera tallriksportioner till bufféer, för att det är mindre personalkrävande.

– Buffén är en av bovarna i dramat, instämmer Daniel Seifter, affärsområdeschef på Sabis, ett företag som driver flera företagsrestauranger i Stockholmstrakten.

– Det finns en mentalitet hos vissa gäster att om man får äta hur mycket man vill, så tar man för mycket. Vissa gäster lägger upp 450-500 gram och ännu mer. Äter de upp all mat är det ett hälsoproblem. Slängs maten är det matsvinnsproblem.

Sabis har jobbat med att minimera matsvinnet i flera år, bland annat genom att öka kunskapen hos sina kockar, mäta matrester och genom kommunikation med matgästerna. På fem år har matsvinnet halverats.

– Men fortfarande är det flera hundra kilo mat som slängs. Förra året var det i snitt cirka 50 gram per gäst. Den siffran ska ner med tio procent om året och helst ner till noll, säger Daniel Seifter.

Enligt en undersökning som Kollega låtit göra i sambarbete med Novus bidrar Unionens medlemmar sparsamt till matsvinnet på jobbet. Nästan två tredjedelar menar att de aldrig får mat över på tallriken. Bara en procent får alltid mat över.

Dessutom är medlemmarna rysligt bra på att ta med sig matrester hemifrån i matlåda. 58 procent av de tillfrågade uppger att de har matlåda.

70 procent har tillgång till personalmatsal eller matrum och bara 18 procent äter normalt sin lunch ute på restaurang, enligt undersökningen.

Medlemmarna har också flera tänkvärda förslag och idéer om hur man kan få ner svinnet. Många av tankarna används redan eller har varit föremål för diskussioner inom restaurangbranschen.

Att väga maten och ta betalt per gram till exempel. Eller att sälja överbliven mat till ett lägre pris genom företag som startat just i syfte att minska matsvinnet i restaurangbranschen, exempelvis Karma, Resq Club och Meal Makers.

– Vi jobbar tätt samman med Karma, som säljer överbliven mat via sin app. Det är ett bra sätt att erbjuda mat som annars skulle ha gått i soporna, säger Daniel Seifter.

För Sabis handlar matsvinnsfrågan också om att inte laga för mycket mat från början, utan att i stället laga måltiderna på beställning allteftersom. Man arbetar också med menyplanering i flera steg för att använda råvaror på bästa sätt. På måndagen serveras kanske fisk och rödbetspuré, tisdagen därefter rödbetssoppa där överbliven puré kommer till användning.

Olika typer av så kallad nudging används också i branschen för att minska svinnet. Mindre tallrikar får oss att ta mindre. Att börja buffébordet med grönt och frukt och avsluta med proteinet är ett annat sätt att knuffa matgäster i rätt riktning utan att använda pekpinnar.

Fast det finns restauranger i branschen som använder pekpinnar också. En hade i början av sitt buffébord satt upp en skylt där det stod: ”I går slängde vi x kilo mat – det hade kunnat mätta y antal människor”.

Doggybag är ett annat alternativ som föreslås av undersökningens deltagare. Daniel Seifter är i grunden inte emot idén om att kunna ta matrester med sig hem, men doggybagen medför andra problem.

– Då ökar mängden engångsmaterial, vilket vi aktivt arbetar med att minska. Sedan finns det en risk att gäster tar mer mat än en normal portion vilket får konsekvenser både för ekonomin och för andra gäster som riskerar att stå utan mat för att det tar slut.

Hans förslag är att matgäster hellre tar eller ber om bara lite mat från början och ber om mer ifall de fortfarande är hungriga.

– Ta inte mer mat än du verkligen behöver av en buffé och säg till om att byta ut eller ta bort något du inte gillar när det serveras. Be bara om två potatisar om du vet att du inte kommer att äta fler, säger Daniel Seifter.

Daniel Oddhammar nämner ytterligare en metod:

– På den lunchrestaurang jag jobbade på lät vi gästerna ta kolhydraterna från buffébordet, men portionerade ut proteinet på assietter.

Matsvinn på jobbet

 

VAD ÄTER DU VANLIGTVIS TILL LUNCH?

Matlåda: 58 % (kvinnor 68, män 50)

Restaurangmat: 25 % (kvinnor 17, män 32)

Köper mat och tar med till jobbet: 11 % (kvinnor 9, män 12)

Annat: 6 % (kvinnor ohc män lika)

 

BRUKAR DET BLI MAT ÖVER PÅ TALLRIKEN?

Nej aldrig: 67 %

Ja: 33 %

 

Kollegas undersökning gjordes av Novus, som har genomfört 1073 intervjuer. Deltagarfrekvensen var 46 procent.

Bläddra i senaste numret av våra e-tidningar

Bläddra i senaste numret av Kollega

Till Kollegas e-tidning
C&K 2-25

Bläddra i senaste Chef & Karriär

Till Chef & Karriärs e-tidning
Arbetsmiljö

Din skärmhjärna har rättigheter

Vi är uppkopplade och multitaskar som aldrig förr. Det riskerar att slita på hjärnhälsan. Men på jobbet finns regler som ska skydda dig vid skärmen.
Elisabeth Brising Publicerad 28 april 2025, kl 06:01
Hund vid dator.
Vi tillbringar allt mer arbetstid och fritid vid skärmar. Det kan slita på hjärna och koncentration. Men det finns skärmregler för arbetslivet som ska skydda din hälsa. Foto: Colourbox

Vi har aldrig suttit så klistrade vid skärmar som nu, både på jobbet och fritiden. Enligt forskare kan beteendet få negativa hälsokonsekvenser och börja påverka hjärnans förmåga att jobba fokuserat. 

– Det finns studier som tyder på det, att våra koncentrationsbeteenden tycks ha förändrats över tid. Att vi jobbar kortare stunder med en och samma sak innan vi växlar fokus, säger Sissela Nutley hjärnforskare vid Karolinska institutet. 

Sissela Nutley.

Multitasking leder till att vi både blir mer stressade och mindre effektiva påpekar hon. Vår kapacitet att vara uppmärksamma på rätt saker minskar när den digitala miljön är designad för att splittra vårt fokus med notiser. 

–  Den lockar till fragmentarisk uppmärksamhet eftersom vi kan agera på en ny tanke direkt och kolla saker. Det kostar för hjärnan, säger Sissela Nutley. 

Finns regler för skärmjobb 

Arbetsgivaren har ett stort ansvar för arbetsmiljön och hur din hälsa påverkas av jobbet. Sedan 90-talet finns riktlinjer för arbete vid ”bildskärm”. Jobbet ska göras med hänsyn till människans ergonomi och där ingår hur vi förstår och hanterar information. Det kallas kognitiv ergonomi berättar Kersti Lorén, sakkunnig i ergonomi på Arbetsmiljöverket och förklarar: 

Kersti Lorén
Kersti Lorén. Foto: Arbetsmiljöverket

– Arbetet ska anpassas efter människan och inte tvärtom. Att man förstår hur människan tar till sig och bearbetar information och vad vi behöver för att ha hälsa, välbefinnande och göra ett bra, produktivt jobb. 

Den kognitiva belastningen är något man talar mer om

De medicinska risker med datorarbete som beskrivits tydligast hos myndigheten är rygg- och synbesvär. Men bildskärmsreglerna är gamla och ett nytt direktiv om arbetsmiljön vid skärmar är på gång från EU-kommissionen, även om det dröjer innan de är i bruk. 

– Den kognitiva belastningen är något man pratar mer om idag är min uppfattning, säger Kersti Lorén. 

Hon föreslår att vi pratar på jobbet om hur digitala arbetssätt och system påverkar oss. Det systematiska arbetsmiljöarbetet är det viktiga. 

– På arbetsplatsträffar kan ni titta på risker hos er och då kan det handla om att man sitter för länge vid datorn, eller känner sig övervakad, Kersti Lorén.

”Man har inte tittat på konsekvenserna

Arbetsmiljöverkets inspektör Malin Cato har lett 1 500 kontroller av arbetsgivare om hur de kan förebygga risker i den digitala arbetsmiljön. Var fjärde arbetsplats hade brister. Hon vill se mer kunskap om hur anställdas hälsa påverkas av teknikutvecklingen.

Malin Cato.
Malin Cato. Foto: Privat

– Nu har vi haft arbete vid datorer ganska länge, men man har inte tittat på arbetsmiljökonsekvenserna, säger hon. 

Hur många timmar det är hållbart för människor att sitta vid skärm är väldigt individuellt, enligt Malin Cato.

I den digitala miljön kan man också få in uppgifter från många olika håll på en gång, vilket kräver mer av hjärnans arbetsminne, betonar hon. Digitala möten och hybridmöten kräver dessutom mer av vår kognition än fysiska möten enligt studier. 

Tips: Se hjärnan som en muskel

– Våra hjärnor är komplexa. Arbetsgivaren ska undersöka hur vi mår och hur systemen fungerar. Vi behöver tänka på hjärnan som en muskel. Du tränar inte bara biceps tre timmar, säger Malin Cato. 

Utan möjlighet till återhämtning blir konsekvenserna ytterst ohälsa och sjukfrånvaro. 

– Vi ser ju utmattningssymptom. Det är en sjukfrånvaro som inte minskar. Den har inte bara med digital utveckling att göra, men det är bidragande. 

Finns bevisade samband mellan sjukskrivningarna i stress och digitala arbetssätt? 

– Inte statistiska samband. Men kognitiv forskning pekar på att man överbelastar funktioner i hjärnan, säger Malin Cato. 

Reglerna vid jobbskärmen

Ett urval av föreskrifterna från Arbetsmiljöverket för ”bildskärmsarbete” - som arbetsgivare förväntas ha koll på: 

  • Hänsyn till kognitiv ergonomi: ”Arbetsgivaren ska vid utformning, val och ändring av programvara, ta särskild hänsyn till de ergonomiska principer som gäller för människans förmåga att uppfatta, förstå och bearbeta information.”
     
  • Pauser och glasögon: Du ska kunna växla till andra uppgifter om synbesvär eller andra belastningsbesvär uppstår. Alternativt få tillräckliga pauser. Du har rätt till synundersökning och terminalglasögon vid behov. 
     
  • Ingen osynlig kontroll: ”Arbetsgivaren får inte kontrollera arbetstagarnas arbetsinsats via datasystem, varken kvantitativt eller kvalitativt, utan att arbetstagarna känner till det.” 
     
  • Begripliga it-system: ”Lämpligt utformade med hänsyn till arbetsuppgiftens krav och användarens förutsättningar och behov.”
     
  • Inte starkt styrt eller bundet: Arbetet vid skärm ska om möjligt inte vara tvunget att utföras i en strikt ordning där du inte kan avbryta jobbet utan att bli avlöst, eller inte kan bestämma takten. 

Reglerna är förkortade och sammanfattade av Kollega. Arbetsmiljöverkets alla riktlinjer finns på Arbetsmiljöverket

Det finns också andra regler och lagar som påverkar digital arbetsmiljö, som GDPR och den nya AI-förordningen