Det finns en anledning till uttrycket "ju fler kockar desto sämre soppa". Det är inte heller en slump att köksmästare heter "chef" (schäff) på franska.
En måste vara högste chef i köket, även om man på större krogar har ett antal mellanchefer och kockar med olika ansvarsområden.

- Jag har drivit eget företag i femton år och som företagare blir man chef, jag är ju vd. Ibland måste man agera strikt som en chef, till exempel när det inträffar ett dödsfall.

- Det händer ju andra tråkiga och roliga saker i ett kök också, och då måste man snabbt reagera som chef. Men jag använder inte ordet chef.

Men du kallas "chef"?

- Ja (skratt). Men jag definierar mig som ledare. Jag är personligt engagerad i den kreativa processen. Därför är jag en ledare som visar vägen, som går före och som också är med och genomför det som ska göras.

- Min uppfattning om ett bra ledarskap är att man ska vara så trygg i sin roll att man kan krydda med att vara personlig. Ibland bör man skratta åt sig själv.

Mathias Dahlgren sägs kunna både skratta och skälla i köket, men oftast är han allvarlig och fokuserad. I intervjun är han försiktig och noggrann med orden, men han har en avspänd stil. Skrynklig skjorta, uppkavlade jeans och joggingskor.

Han ger inte intryck av att vilja ikläda sig rollen som stjärnkock - fast han erbjuder sig att byta om för fotografering. Inga divalater märks, utan han hälsar på alla i personalen som passerar genom matsalen.

Det är Matsalen med stort M vi sitter i, den som fått två Michelin-stjärnor, samtidigt som Matbaren intill fått en. Mathias Dahlgren är krogarnas gemensamma namn och de hänger ihop med Grand Hotel, men ligger i det sammanbyggda KAK-huset.

Kungliga Slottet syns genom fönstren. Mathias Dahlgren säger att läget inte är så viktigt, men att han uppskattar vattnet där solstrålar nu blänker i vågskvalpet.

Glitter, guld och galoner präglar lyxhotellet, men det är mer sobert, nedtonat i Matsalen, som Mathias Dahlgren själv satt sin prägel på.

- Jag vill vara delaktig i allting. Men det är inte jag som snickrat och målat, och det har varit en extremt skicklig inredningsdesigner här, Ilse Crawford. Vi har bollat idéer.

En kvinna i personalen stryker dukarna på borden i olika former (Mathias idé), men vi sitter vid ett antikt bord med glasskiva. Det visar sig vara ett verk av en ung Carl Malmsten.

- Hans mormor och morfar drev hotellet så det hamnade här i huset.

Mathias Dahlgren följde med sin mormor till en bagarstuga i Västerbotten. Då fick han smaka en varm mjukkaka med smältande smör på. Han var då tre år och detta första matminne har präglat honom.

- Jag försöker hela tiden återskapa den känslan, oavsett vilka råvaror jag jobbar med.

Ingen av föräldrarna var i matbranschen, men de var roade av att göra trevliga måltider och Mathias visste tidigt att han skulle bli kock och valde att gå restauranglinjen på Östra gymnasiet i Umeå. 

Han är numera fast rotad i Stockholm, men reser mycket för att få inspiration. Han gör en lång utläggning om den underskattade engelska matkulturen och USA som brukar anklagas för "skräpmat".

- Om man inte har något annat att mätta sig med så är inte en halvdan hamburgare skräp.

Mathias Dahlgren är besatt av god mat, men det handlar inte bara om smaker, utan också om hela måltiden och allt runt omkring. Helst ska allt vara perfekt.

Kvalitetssäkringen innebär att det blir inte mycket spelrum för medarbetarna.

Misstag är i princip inte tillåtna i ett kök som samlar på Michelinstjärnor och där den ständigt närvarande chefen är otålig och "het". Han medger att han höjer rösten då och då.

- Men det är naturligt i vissa lägen. Det är samma i idrottens värld, i en matchsituation accepterar inte laget att någon tabbar sig. Det är inte bara jag som säger ifrån.

Att det blir lite extra hett i köket ibland brukar de allra flesta tåla.

- I kök är det nästan inga kvinnor, och de brukar ha svårare att tåla höjda röster. I alla fall enligt min erfarenhet.

Mathias Dahlgren säger att han gärna skulle ha en bra blandning i arbetslaget, men att kompetensen är viktigast och det är stor brist på kvinnliga mästarkockar. Just nu har han ingen i köket, men det är ingen manlig arbetsplats, i servisen är det kvinnlig majoritet.

Eftersom Mathias Dahlgren är medveten om att han kan låta hetsig, så försöker han omge sig med chefer som kompletterar honom och är mer diplomatiska. Alla har rekryterats internt.

- Det går inte att stoppa in en helt ny chef som ska leda det kreativa arbetet i ett kök. Man måste vinna respekt genom att visa att man själv klarar hantverket.

Mathias Dahlgren säger att han inte har svårt för att delegera, men ändå är han nästan alltid med och har koll på allt från gästernas reservationer till mottagande av leverantörers råvaror och diskning. Och så matlagningen förstås.

Han är på krogen från morgon till kväll och "skiljer inte på arbete och fritid". Han klagar inte över att det är slitigt, men när jag frågar om framtiden så ger han signaler om att en förändring måste till.

- Jag kan inte jobba så här fram till pensionen om 25 år. Ja, det vore dumt att jobba så här i tio år till.

Frun har förståelse eftesom han var likadan redan när de träffades 1994. De har inga barn än, men har skaffat ett "renoveringshus".

- Något att pyssla med under semestern, säger Mathias Dahlgren, som denna dag har hunnit betsa en stol före jobbet och har vit färg på fingrarna.

Han börjar skruva lite på kroppen och slänger oroliga blickar mot köket. Därifrån hörs en visp, det börjar bli dags att förbereda dagens middagsrätter.

Det är en het sensommardag när jag och fotografen går in i köket och vi blir glatt överraskade över att det är så behagligt svalt. Det är också oväntat tyst och lugnt. Sju man jobbar, var och en med sitt. Alla vet vad de ska göra, för de har fått en tydlig lista: skala rabarber, rosta mandlar, koka griskinder.

En doft av pumpapuré är det enda som undslipper ventilationen. Den breds ut på plåtar och skjutsas sedan in för torkning i en av två "air-o-steam"-ugnar från Electrolux. Digitalsiffrorna anger 142 grader, 3 minuter och 22 sekunder. Köket är lika high-tech som Mathias Dahlgrens enorma arbandsur.

Han verkar glömma mig och fotografen och börjar med ett nytt kulinariskt experiment, en av krogens berömda aptitretare. Han för en lågmäld diskussion med sin närmaste man, Martin Berg, och ritar på ett papper: "ett tunt lager karl-johan-flingor, sen mjölkskum och så... Vi testar!"

De går raskt ut och hämtar varsin skål och slänger ihop den nya rätten, äter sen under tystnad medan de tittar på varandra. När skålarna är helt tömda utbrister Martin: "skitgott!" men Mathias ser tveksam ut. Han pekar på en fläck med sås på bordet som genast torkas bort av en medarbetare. Mathias står och ser ner i bordsskivan och funderar. Länge. "Den har potential, men vi får se... nu koncentrerar vi oss på dagens!"

Det här sortens konstnärliga nyskapande händer i stort sett dagligen på denna krog. Menyn förändras kontinuerligt i takt med regionens säsongsprodukter. Det brukar vara Mathias Dahlgren och en eller två av hans närmaste som experimenterar. De känner varandra sen tio år och det behövs inte så många ord. Sen brukar även andra medarbetare vara med och testa.

- En del människor tror att det bara gäller att kombinera sånt som är gott, men det gäller att göra det på bästa sätt. Nyckeln är att ha rätt  proportioner, det är viktigare än råvarorna.

Mathias Dahlgren hjälper en av medarbetarna med en chevre-kräm som ska ingå i en aptitretare tillsammans med bland annat gulbetor. Den ska serveras i en liten planteringsspade, och symbolisera jord. Tre andra aptitretare symboliserar eld, luft och vatten. Denna djärva idé är ny för hösten.

På väggen sitter en lapp med instruktioner om exakt vad servisen ska säga till kunderna om de fyra elementen som aptitretarna utgör. På en annan vägg sitter ett stort foto på mästaren själv samt ett diplom för att hans krog nu är på 25:e plats på Pellegrino-listan över världens bästa restauranger.

Men Mathias Dahlgren är inte nöjd än.

- Klart att man vill bli bättre! Det handlar kanske inte om att bli nummer ett, men att bli bättre än sig själv, att utvecklas. Det ligger väl i människans natur.n

Fotnot: Mathias Dahlgren har i år gett ut boken Det naturliga köket. Det är ingen vanlig kokbok utan 530 sidor fyllda med mästarens filosofi. Det som är naturligt i hans kök är att utgå från områdets och säsongens bästa råvaror, helst ekologiska, och att ta vara på de äkta smakerna. Det är tradition kombinerat med innovation.

Fotnot2: Michelinguiden är en serie guideböcker som i drygt hundra år getts ut av däcktillverkaren Michelin. Böckerna innehåller bland annat betygsättningar av restauranger och hotell. Klassifikationen återges med en, två eller tre stjärnor. En stjärna är en bra krog i regionen, två stjärnor är en restaurang värd att göra en omväg för att besöka och tre stjärnor får endast en krog som är värd en egen resa. Ingen nordisk restaurang har någonsin fått tre stjärnor.