I Sverige åker 1,3 miljoner ton mat om året i soporna, enligt Naturvårdsverket. Daniel Oddhammar, som jobbat som kock i 25 år och nu driver företaget Generation Waste som vill stoppa matsvinnet, tror att siffran i själva verket är mycket högre.
– Man märker att vissa företag mörkar sitt svinn. Men att minska matsvinnet är på tapeten. När jag började väga maten för två, tre år sedan tyckte alla jag var väldigt märklig, men nu har det vänt, säger Daniel Oddhammar.
Enligt honom är ett av skälen till svinnet att kockar hellre slänger än återanvänder mat av risk för att matförgifta någon. Ett annat är att många lunchrestauranger gått från att servera tallriksportioner till bufféer, för att det är mindre personalkrävande.
– Buffén är en av bovarna i dramat, instämmer Daniel Seifter, affärsområdeschef på Sabis, ett företag som driver flera företagsrestauranger i Stockholmstrakten.
– Det finns en mentalitet hos vissa gäster att om man får äta hur mycket man vill, så tar man för mycket. Vissa gäster lägger upp 450-500 gram och ännu mer. Äter de upp all mat är det ett hälsoproblem. Slängs maten är det matsvinnsproblem.
Sabis har jobbat med att minimera matsvinnet i flera år, bland annat genom att öka kunskapen hos sina kockar, mäta matrester och genom kommunikation med matgästerna. På fem år har matsvinnet halverats.
– Men fortfarande är det flera hundra kilo mat som slängs. Förra året var det i snitt cirka 50 gram per gäst. Den siffran ska ner med tio procent om året och helst ner till noll, säger Daniel Seifter.
Enligt en undersökning som Kollega låtit göra i sambarbete med Novus bidrar Unionens medlemmar sparsamt till matsvinnet på jobbet. Nästan två tredjedelar menar att de aldrig får mat över på tallriken. Bara en procent får alltid mat över.
Dessutom är medlemmarna rysligt bra på att ta med sig matrester hemifrån i matlåda. 58 procent av de tillfrågade uppger att de har matlåda.
70 procent har tillgång till personalmatsal eller matrum och bara 18 procent äter normalt sin lunch ute på restaurang, enligt undersökningen.
Medlemmarna har också flera tänkvärda förslag och idéer om hur man kan få ner svinnet. Många av tankarna används redan eller har varit föremål för diskussioner inom restaurangbranschen.
Att väga maten och ta betalt per gram till exempel. Eller att sälja överbliven mat till ett lägre pris genom företag som startat just i syfte att minska matsvinnet i restaurangbranschen, exempelvis Karma, Resq Club och Meal Makers.
– Vi jobbar tätt samman med Karma, som säljer överbliven mat via sin app. Det är ett bra sätt att erbjuda mat som annars skulle ha gått i soporna, säger Daniel Seifter.
För Sabis handlar matsvinnsfrågan också om att inte laga för mycket mat från början, utan att i stället laga måltiderna på beställning allteftersom. Man arbetar också med menyplanering i flera steg för att använda råvaror på bästa sätt. På måndagen serveras kanske fisk och rödbetspuré, tisdagen därefter rödbetssoppa där överbliven puré kommer till användning.
Olika typer av så kallad nudging används också i branschen för att minska svinnet. Mindre tallrikar får oss att ta mindre. Att börja buffébordet med grönt och frukt och avsluta med proteinet är ett annat sätt att knuffa matgäster i rätt riktning utan att använda pekpinnar.
Fast det finns restauranger i branschen som använder pekpinnar också. En hade i början av sitt buffébord satt upp en skylt där det stod: ”I går slängde vi x kilo mat – det hade kunnat mätta y antal människor”.
Doggybag är ett annat alternativ som föreslås av undersökningens deltagare. Daniel Seifter är i grunden inte emot idén om att kunna ta matrester med sig hem, men doggybagen medför andra problem.
– Då ökar mängden engångsmaterial, vilket vi aktivt arbetar med att minska. Sedan finns det en risk att gäster tar mer mat än en normal portion vilket får konsekvenser både för ekonomin och för andra gäster som riskerar att stå utan mat för att det tar slut.
Hans förslag är att matgäster hellre tar eller ber om bara lite mat från början och ber om mer ifall de fortfarande är hungriga.
– Ta inte mer mat än du verkligen behöver av en buffé och säg till om att byta ut eller ta bort något du inte gillar när det serveras. Be bara om två potatisar om du vet att du inte kommer att äta fler, säger Daniel Seifter.
Daniel Oddhammar nämner ytterligare en metod:
– På den lunchrestaurang jag jobbade på lät vi gästerna ta kolhydraterna från buffébordet, men portionerade ut proteinet på assietter.
Matsvinn på jobbet
VAD ÄTER DU VANLIGTVIS TILL LUNCH?
Matlåda: 58 % (kvinnor 68, män 50)
Restaurangmat: 25 % (kvinnor 17, män 32)
Köper mat och tar med till jobbet: 11 % (kvinnor 9, män 12)
Annat: 6 % (kvinnor ohc män lika)
BRUKAR DET BLI MAT ÖVER PÅ TALLRIKEN?
Nej aldrig: 67 %
Ja: 33 %
Kollegas undersökning gjordes av Novus, som har genomfört 1073 intervjuer. Deltagarfrekvensen var 46 procent.
